Панель управления
Логин
Пароль
 
Календар
«    Сентябрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Популярное
Партнеры сайта
Опрос
Оцените работу движка

Лучший из новостных
Неплохой движок
Устраивает ... но ...
Встречал и получше
Совсем не понравился


Риба солона, копчена, вялена Рибалка в подмосковье-Літня і зимова риболовля!  
Рыба соленая, копченая, вяленая

Риба як продукт харчування відома з незапамятних часів. Вона в достатку водилася в річках і озерах, морях і океанах, на берегах яких і вважали за краще селитися люди. Страх перед можливим голодом примушував їх шукати способи заготовити і зберегти їду про запас.

Стародавні люди сушили рибу, що обдувається вітром, просто на сонці. Пізніше, коли людство навчилося добувати вогонь, рибу стали коптити на вугіллі. Поява солі зробило рибні страви ще більш різноманітними. У солону рибу стали додавати всілякі спеції і оцет. А рибна ікра по праву стала вважатися королівською їжею. При подачі її на стіл за часів Римської Імперії грали на флейтах і трубах. Цього делікатесу приписували чудодійні властивості, підсилюють любовні почуття.

Звичайна оселедець, однак, теж цінувалася досить високо. Вона не вимагала складної обробки, легко зберігалася і була відмінним додаванням до будь-якого столу. І лише в XIX столітті солона і копчена риба перестала бути щоденним продуктом харчування. З появою залізниць відкрилася можливість швидкої доставки свіжих продуктів, які і завоювали ринок. А копчена і солона риба перейшла в розряд делікатесів. І міцно там влаштувалася, адже і сьогодні ці продукти мають величезну армію прихильників.

Ще не так давно вважалося, що копчення сприяє утворенню в рибі або мясі канцерогенних речовин, які можуть викликати злоякісні пухлини, ці реально страшні істо не відповідають дійсності. Останні дослідження показали, що це не так. Копчена риба не лише не провокує утворення пухлин, а навпаки - знижує кількість холестерину в організмі. У рибі холодного копчення зберігається більшість вітамінів (у тому числі А і D), які містяться в рибячому жирі і печінці. У продукції гарячого копчення вітамінів менше.

Риба легко перетравлюється, в ній містяться практично ті ж вітаміни і повноцінні білки, що і в мясі. Рибна їжа не сприяє ожирінню, так як в рибі порівняно мало вуглеводів і немає надлишку жиру. Калорійність риби в 4-5 разів нижча, ніж мяса тварин. А про достоїнства рибячого жиру і говорити нічого, адже він повністю засвоюється організмом, забезпечуючи її вітамінами, яких немає в інших продуктах.

Для повноцінного харчування краще всього різноманітити свій раціон як рибними, так і мясними стравами. Нормальним вважається споживання в рік 30-40 кг риби, тобто близько 100 г на добу.

Ми пропонуємо багато корисної інформації про те, як самостійно в домашніх умовах або прямо на рибалці, за допомогою підручних засобів або спеціального устаткування, перетворити свіжу рибу в солону, копчену, вялену або сушену. Ми підкажемо, як правильно обробити і зберегти улов.

Якщо ж романтика рибалки вас не спокушає, вам згодяться наші поради лоя приготування куплених рибних делікатесів. Але простота приготування не залишить байдужим нікого, і хто знає, може, замість запаяної в плівку, ви спокуситеся наступного разу свіжою рибкою і, трохи повороживши над нею, будете пригощати цими ласощами близьких і друзів, відчуваючи гордість творця, адже кулінарія - це мистецтво , і у вас є шанс стати автором шедевра.
КОРИСНІ ПОРАДИ

Щоб приготоване страва була смачною і здоровою, вимагається виконання двох неодмінних умов: початковий продукт має бути екологічно чистим і зберігатися в належних умовах. Кілька порад з обробки і зберігання риби.

* У холодну пору року рибу можна очистити від луски і випатрати після закінчення лову, а влітку - відразу ж після упіймання. Особливо це відноситься до таких риб, як лососеві, Сігов.
* Перш ніж укласти в кошик, рибу слід сполоснути у воді, насухо витерти, а черевну порожнину набити папером або гілочками хвойних рослин
* Для транспортування улову з рибалки краще не користуватися поліетиленовими пакетами. Риба в них запарюється і швидко псується. Бажано обзавестися спеціальним кошиком
* Щоб зберегти рибу в літню спеку, треба дно кошика вистилати кропивою, а на неї покласти рибу. Можна наштовхати цієї трави і в зябра. Якщо кропиви немає, рибу патрають, видаляють зябра, злегка підвялюють її на сонці (не більше 10 хвилин) і підсолюють, а потім завертають в полотняну ганчірку
* Основні ознаки свіжої риби: щільне мясо, яскраво-червоні зябра, опуклі прозорі очі і гладка прозора луска, щільно прилегла до шкіри. Якщо натиснути на шкіру пальцем, ямка на поверхні або зовсім не утворюється, або швидко зникає. У воді свіжа риба відразу ж тоне
* Випатрану свіжу рибу можна зберігати в холодильнику кілька днів при температурі не вище 4-5С, переклавши її в емальовану миску, трохи підсолити і прикривши чистою вологою тканиною. Можна також зберігати її в промокальним папері, попередньо просоченої міцним розчином солі і висушеною. Поверх паперу потрібно обернути рибу сухою тканиною
* Якщо спійману рибу треба зберегти протягом тижня або більше, її кладуть в поліетиленовий пакет і поміщають в морозильну камеру
* Щоб луска не розліталася при чищенні в сторони і не потрапляла в інші продукти, рибу треба покласти ненадовго в холодну воду, а потім знімати луску спеціальним ножем або звичайною теркою
* Рибу з дрібною, щільно прилеглою лускою треба на кілька секунд занурити в окріп (скумбрію, ставриду, лина - на 25-30 секунд; окуня - на 2-3 секунди , камбалу - тільки обшпарити
* Риба добре чиститься, якщо її злегка потерти оцтом і відставити на деякий час
* Знімати луску слід від хвоста, але не уздовж тіла, а злегка навкіс, при цьому не сильно здавлюючи тіло риби, щоб не роздавити жовчний міхур
* Щоб риба при чищенні не ковзала в руках, рекомендується пальці занурити в сіль.
* Минь, сом, вугор, мінога рясно покриті слизом. Щоб її легше було змити, потрібно заздалегідь шкіру риби ретельно протерти кухонною сіллю, а потім промити
* Щоб озерна плітка, краснопірка, карась, лин не пахли тванню, перед приготуванням їх треба промити в міцному розчині солі
* Від специфічного запаху миня легко позбавитися: досить залишити рибу на дві-три години в холодній воді з оцтом.
* У деяких риб (хек, тріска, морський окунь, риба-шабля та ін) необхідно видалити з черевної порожнини вистилає її чорну плівку
* Жир не розбризкуватиметься, а риба не прилипне до сковороди, якщо на дно її додати небагато солі
* Якщо рибу зварити у воді, розбавленій молоком, вона матиме ніжніший смак.
* Солити рибу потрібно перед самим приготуванням, тоді вона буде смачніше і ніжніше

Якщо ви рибалите виключно в магазинах, але випробовуєте любов до рибних копченостям, то вам буде корисна наступна інформація

* Риба холодного копчення може пролежати в холодильнику в нерозпечатаній вакуумній упаковці місяця два-три, гарячого копчення - місяць. неупакованих риба навряд чи витримає такі терміни
* запечатаному рибу не можна перегрівати і краще не заморожувати. Оптимальна температура зберігання копченини - 0 3 С. Це режим звичайного холодильника. Правильно зберігалася упаковка з копченою рибою на вигляд дуже щільна, шматочки не плавають в соку, а оточені щільно притиснутою плівкою. Якщо рибу заморожували, в нерозпечатаній упаковці зявиться сік, колір риби зблякне. У лососевих він перестане бути насичено кораловим і немов подернется молоком. У осетрових - яскраві прожилки распливутся, як акварель на вологому папері. Те ж саме станеться, якщо риба полежить на сонці або просто в теплі
* Деякі фірми, прагнучи збільшити терміни зберігання своєї продукції, застосовують глибоке заморожування . Природно, таке можливо тільки для риби холодного копчення. При цьому смакові якості делікатесів, на думку фахівців, погіршуються, змінюється специфічний аромат копчення
* Правда, дегустація мороженої або перегрітої копченої риби не загрожує отруєнням. Просто вона не принесе задоволення. Тому при покупці запечатаної вакуумним способом риби треба дуже уважно розглянути упаковку і сам продукт
* Як тільки ви розкрили упаковку, риба втрачає здатність довго зберігатися, тому не варто тримати її роздрукованою навіть в холодильнику довше двох діб
* А без холодильника її взагалі не можна зберігати.

Зверніть увагу

* на герметичність вакуумної упаковки. Якщо риба підтікає - це свідомо поганий продукт;
* на кінцеву дату реалізації - вона зазвичай проштампована прямо на поліетилені упаковки. Якщо дата надрукована друкарським способом на етикетці - можливо, це підробка, яку краще не купувати;
* на зовнішній вигляд самої риби.

Назви багатьох риб прийнято вживати в сталій звязці з конкретними кулінарними епітетами. Наприклад, солоний оселедець, вялена вобла, фарширована щука, заливний судак.
найсмачніші
Вялення Соління Копчення
Гаряче Холодне
вобла
Лящ
Рибець
Шемая Жерех
Льонок
Лящ
Плотва
Рибець
Сьомга
Сом
Судак
Таймень
Тараня
Уклейка
Чехоня
Язь Барабулька
Білуга
Морський окунь
Осетер
Салака
Севрюга
Оселедець
Скумбрія
Стерлядь
Тріска Білорибиця
Білуга
Кета
Кефаль
Морський окунь
Натотенія
Нерка
Омуль
Осетер
Рибець
Оселедець
Тріска
Шемая

ЦЕ ЦІКАВО

Між іншим, не у всіх лососевих кораловий колір мяса. Біля сига і нельми, відносяться до цього сімейства, мякоть молочно-білого кольору. Тому вони називаються білою рибою.

Червоної ж рибою прийнято називати, як не дивно, осетрові породи: осетра, білугу, севрюгу, стерлядь. Хоча у них мясо - біле. А назвали їх так на Русі ще в старовину, коли під червоним мали на увазі все рідкісне, дороге і прекрасне.
солоної риби

Першим етапом в заготівлі риби є соління, незалежно від того, зупиніться ви на цьому або будете продовжувати свої кулінарні досліди.
Солити і вялити краще зимову і весняну рибу: до ікрометання її мясо містить більше жиру, тому після обробки вона володіє кращими смаковими якостями. Крім того, в цьому випадку вялення доводиться на час, коли ще мало мух і простіше захистити рибу від їх личинок.

Зсилка риби полягає в її обезводненні і заміні частини води в тканинах сіллю.
Для посолу використовують велику сіль. Головне її призначення полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати їй смакові якості або надати консервуючий вплив. Велика сіль при низькій температурі розчиняється повільно, і їй потрібно волога, яку вона якраз витягає з риби. С дрібною сіллю такого ефекту не виходить, вона як би обпалює мясо риби, швидко просаливаемой, але не зневоднює його. Хоча деякі кулінарні рецепти грунтуються на використанні солі дрібного помелу.

Велику рибу перед послом слід випатрати, можна навіть обробити на шматки, але при цьому не треба чіпати черевну порожнину, щоб не пошкодити тонку плівку, що прикриває шар жиру на черевці. Розріз роблять через спину, уздовж хребта, відсікаючи з одного боку ребра від хребта. Рибу і шматки філе не миють у воді, а лише досуха витирають чистою тканиною.

Середню рибу вагою від 1 до 3 кілограмів можна солити цілком, а щоб прискорити процес, в черевну порожнину інеціруют насичений соляний розчин за допомогою медичного шприца без голки або невеликий клізми з наконечником з стрижня від кулькової авторучки. Розчин солі повинен бути гранично насиченим.

Зверху рибу натирають сіллю, при цьому віддаляється слиз і, крім того, під луску забивається сіль. В рот і під зяброві кришки також насипають сіль. Після цього рибу укладають в підготовлену ємність.

Критерієм готовності можна вважати дублення риби - вона стає твердою і погано згинається.

Посол мороженої риби досить складний, при відтаванні структура тканин порушується, тому морожена риба забирає дуже багато солі. Тож важко вловити момент, коли риба вже засолити, але ще не пересолена.

Якщо риба жирна, не бійтеся її пересолити - в жирових тканинах води дуже мало, тому багато солі риба не візьме . Жирну рибу можна і зберігати в тузлуке (розсолі).

З дрібною рибою клопоту менше - її просто пересипають сіллю і укладають шарами.

Варіантів соління риби безліч і кожен професіонал цієї справи дотримується свого. Вибрати найбільш відповідний для себе і тієї риби, яку ви вирішили засолити.
ВЕЛИКИЙ СУХИЙ ПОСОЛ

10 кг риби, 1,5 кг солі.
На дно кошика або деревяного ящика постелити чисту полотняну тканину або мішковину. Підготовлену рибу укласти на неї щільними рядами, голова до хвоста, черевцем вгору і пересипати сіллю. Зверху на рибу - збиту з дерева кришку і на неї - важкий гніт (камінь). Він абсолютно необхідний, тому що перешкоджає утворенню повітряних порожнин, в яких можуть розвиватися гнильні бактерії, і, крім того, робить мясо риби щільнішим. Через деякий час з риби виділяється сік, він витікає через щілини між прутами кошика або дошками ящика. На 5-10-й день риба просолюється. Весь цей час вона повинна знаходитися в прохолодному місці (холодильнику, льосі).
ВЕЛИКИЙ МОКРИЙ ПОСОЛ

10 кг риби , 1 кг солі.
Рибу укласти шарами в неокісляющуюся посуд (відро, каструлю, бак, бочку) черевцем вгору і пересипати сіллю. Щоб додати рибі особливий, ніжний смак, у сіль потрібно додати 1 столову ложку цукрового піску. На рибу кладуть кружок, краще з липи або осики.

Через день-два розсіл (тузлук) покриває всю рибу, в прохолодному місці вона добре зберігається. Зазвичай на 3-8-й день (в залежності від розміру) риба повністю просолюється. Потім її треба вийняти з тузлука, промити в проточній воді, обсушити на повітрі і укласти в деревяний ящик або кошик для зберігання.
ДРІБНИЙ МОКРИЙ ПОСОЛ

Дрібна риба, 3 літри води, 1 кг солі, спеції.
Можна приготувати свіжий тузлук, розчинивши в трьох літрах води кілограм солі. Отриманим розчином заливають покладену в ємність рибу. Цей спосіб теж називають мокрим і користуються їм при солінні дрібної риби.
провисніть ПОСОЛ

Для жирних сортів риб використовують провисніть посол. Рибу підвішують на поперечних прутах в соляному розчині так, щоб тушки не давили один на одного. Щільність розчину визначають за допомогою сирої картоплини: вона не повинна тонути. Через 5-7 днів рибу можна вживати в їжу.

У похідних умовах спекотного літа рибу солять у великих синтетичних мішках. Їх закопують у землю або в пісок на глибину 0,5-1 метр. На горловину надівають невеликий мішечок для захисту від дощу і роси. Шар піску або землі над рибою створює прохолоду і в той же час є гнітом.

Перед вживанням у їжу велику солону рибу вимочують у холодній воді або молоці 3-4 години. Після цього її можна відразу є, смажити, варити.
Баликова ПОСОЛ

Для цього способу підходить велика риба, вагою від 1 кг. До соління рибу треба підготувати такий спосіб. Змити в холодній воді всю слиз , акуратно розпороти черево, випатрати. Відрізати голову відразу за зябрами, потім хвіст до самої основи, але так, щоб не торкнутися риби. Ножицями відрізати тішу (нижня частина черевця до ребер) - її треба солити окремо, інакше вона може пересолити. Досуха витерти тушку чистим рушником. Якщо риба важить більше 2 кг, то обовязково надрізати її уздовж хребта, не перерізаючи шкіру на спині.

Засолочний суміш: 10 ст. ложок солі, 4 ст. ложки цукру, мелена кориця на кінчику ножа і стільки ж коріандру і перцю. Добре перемішати спеції і ретельно втерти суміш під луску, рясно посипати черевце зсередини, а якщо риба пластованной, то і між пластами.

Кожну тушку загорнути окремо в марлю, полотно, тканина, туго перевязати її по всій довжині шпагатом або товстою волосінню і, поклавши рибу на піддон в самому низу холодильника, залишити на 7-10 днів. Тузлук зливати у міру його появи.

По закінченні засолу звільнити рибу від тканини, промити її холодною водою і відразу ж витерти насухо. Така риба може зберігатися в холодильнику дуже довго, якщо її періодично протирати рослинною олією. Рибу до столу краще подавати, порізавши тонкими широкими пластинами, як нарізують осетровий балик.
ПРЯНИЙ ПОСОЛ

Цим способом можна засолити будь-яку річкову рибу вагою від 200 г до 1 кг.
Рибу
Переглядiв: 2-01-2013, 05:07  
Push 2 Check
Сайт о рыбалке. Всех прав не защитишь